Matuteros

Resuelvo las dudas

viernes, 19 de noviembre de 2010

Un anónimo me escribió un comentario en la receta de la glasa de chocolate:
que chocolate se debe usar? chocolate bitter? de taza? cocoa?, gracias

Yo respondo a su pregunta:
     Primero conviene definir lo que es glasear:
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
     Para realizar una glasa de chocolate lo importante es que el chocolate sea del llamado de cobertura si deseas hacer un glaseado sencillo. Es el que utilizan los profesionales.
     En repostería, si se emplea el chocolate para dar sabor, como glaseado o ingrediente, hay que elegir uno que sea rico en cacao (si es posible, más del 50%).
     Para las coberturas de chocolate, se prefiere el chocolate amargo
     El cocinero Pierre Hermé recomienda la cobertura "Guanaja" para el glaseado de chocolate negro.

2 comentarios :

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